Svojstva bjelančevina

Biseksualan
Proteini su polimerni spojevi sastavljeni od -aminokiselina preko peptidnih veza, a amino skupine i karboksilne skupine postoje u proteinskim molekulama, pa su slično aminokiselinama i proteini amfoterni.
Reakcija hidrolize
Proteini se podvrgavaju hidrolizi pod djelovanjem kiselina, baza ili enzima, prolaze kroz peptide i na kraju dobivaju različite -aminokiseline.
Kod hidrolize proteina treba identificirati "točku loma" veze u strukturi, a peptidna veza se djelomično ili potpuno prekida tijekom hidrolize.
Koloidna svojstva
Neki se proteini mogu otopiti u vodi (npr. bjelanjak se može otopiti u vodi) da nastane otopina.
Kada molekularni promjer proteina dosegne veličinu koloidnih čestica (10-9~10-7m), protein ima koloidna svojstva.
taloženje
Razlog: Dodavanje visokih koncentracija neutralnih soli, dodavanje organskih otapala, dodavanje teških metala, dodavanje alkaloida ili kiselina, mala količina soli (kao što je amonijev sulfat, natrijev sulfat, itd.) može pospješiti otapanje proteina. Ako se vodenoj otopini proteina doda koncentrirana otopina anorganske soli, može se smanjiti topljivost proteina i on se može istaložiti iz otopine, što se naziva soljenje.
Na taj se način zasoljeni protein još uvijek može otopiti u vodi bez utjecaja na svojstva izvornog proteina, tako da je soljenje reverzibilan proces. Koristeći ovo svojstvo, proteini se mogu odvojiti i pročistiti metodom frakcijskog soljenja.
denaturacija
Pod djelovanjem topline, kiselina, lužina, soli teških metala, ultraljubičastih zraka itd., proteini će doživjeti promjene svojstava i kondenzirati se. Ova koagulacija je nepovratna i više se ne može vratiti na izvorne proteine. Ova promjena u proteinu naziva se denaturacija, nakon denaturacije proteina, ultraljubičasta apsorpcija, kemijska aktivnost i viskoznost će se povećati, lako će se hidrolizirati, ali će se topivost smanjiti.
Nakon denaturacije proteina oni gube svoju izvornu topljivost i gube svoju fiziološku ulogu. Stoga je denaturacija i koagulacija proteina nepovratan proces.